ผัดซีอิ๊ว (เส้นใหญ่ผัดซีอิ๊วดำ)
เส้นใหญ่สดผัดไฟแรงกับซีอิ๊วดำหวาน กระเทียม ไข่ หมู และคะน้า หอมกลิ่นกระทะ รสนุ่มๆ ไม่จัดจ้าน จานเดียวอิ่มๆ มื้อกลางวันขวัญใจร้านริมทาง
ส่วนผสม
- เส้นใหญ่สด 400 กรัม หรือเส้นใหญ่แห้ง 150 กรัม แช่น้ำให้นิ่ม
- สันคอหมูหรือสะโพกไก่ไม่มีกระดูก 200 กรัม หั่นบางๆ
- คะน้า 200 กรัม ก้านหั่นเฉียง ใบหั่นท่อนละ 5 ซม.
- ไข่ไก่ 2 ฟอง
- กระเทียม 3 กลีบ สับละเอียด
- น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนชา สำหรับคลุกเส้น
- เครื่องหมัก: ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา น้ำมันหอย 1 ช้อนชา และแป้งข้าวโพด ½ ช้อนชา
- ซอส: ซีอิ๊วดำ 1½ ช้อนโต๊ะ
- ซอส: ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
- ซอส: น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ
- ซอส: น้ำปลา 1 ช้อนชา
- ซอส: น้ำตาล 1 ช้อนชา และน้ำ 2 ช้อนโต๊ะ
- พริกไทยขาวป่น ตามชอบ
- สำหรับเสิร์ฟ: พริกน้ำส้ม น้ำตาล พริกป่น และน้ำปลา
ผัดซีอิ๊วเป็นเหมือนญาติสายรสนุ่มของผัดไทย กินแล้วสบายใจ เส้นใหญ่นิ่มๆ ผัดกับกระเทียม ไข่ และคะน้า ในซอสที่มีซีอิ๊วดำเป็นหลัก ชื่อก็บอกตรงตัวว่าผัดกับซีอิ๊ว และเป็นหนึ่งในเมนูที่ครัวไทยรับต่อมาจากร้านก๋วยเตี๋ยวจีน อยากรู้เรื่องเส้นแต่ละแบบเพิ่ม ลองอ่านคู่มือเส้นก๋วยเตี๋ยวไทยของเราได้เลย
ความหอมอร่อยมาจากกระทะพอๆ กับมาจากซอส เส้นต้องได้นอนแนบกระทะที่ร้อนจัดนานพอจนพองและเกรียมติดกระทะเป็นจุดๆ เพราะฉะนั้นผัดทีละ 1-2 จานพอ และอดใจอย่าคนอยู่ตลอด
วิธีทำ
- หมักหมูกับเครื่องหมักทิ้งไว้ 15 นาที ผสมเครื่องซอสทั้งหมดในถ้วยเล็กให้เข้ากัน
- ใช้มือแกะเส้นใหญ่สดให้แยกเป็นเส้นๆ ถ้าเส้นเย็นและแข็ง เอาเข้าไมโครเวฟอุ่น 20-30 วินาทีก่อน จะได้แกะง่ายไม่ขาด คลุกเส้นกับซีอิ๊วดำ 1 ช้อนชาให้เคลือบทั่วทุกเส้นบางๆ (ถ้าใช้เส้นแห้ง แช่น้ำเปล่าอุณหภูมิห้องราว 1 ชั่วโมงจนเส้นนิ่มงอได้ แล้วสะเด็ดน้ำให้แห้ง)
- ตั้งกระทะใส่น้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะ เปิดไฟแรงจนน้ำมันร้อนจัด ใส่กระเทียมผัดไม่กี่วินาทีจนเหลืองอ่อน แล้วใส่หมูผัด 1-2 นาทีพอสุก
- ใส่ก้านคะน้าผัด 1 นาที ตามด้วยใบคะน้าและน้ำนิดหน่อย ผัดจนใบพอสลดและเขียวสด
- เขี่ยทุกอย่างไปไว้ข้างกระทะ เติมน้ำมันที่เหลือแล้วตอกไข่ลงไป เจาะไข่แดงให้แตก ทิ้งไว้ราว 20 วินาทีให้ไข่เริ่มสุก แล้วยีหยาบๆ
- ใส่เส้นลงไป ราดซอสรอบๆ ขอบกระทะ พลิกเบาๆ ให้เข้ากัน แล้วเกลี่ยเส้นให้แผ่ทิ้งไว้ 20-30 วินาทีให้เกรียม พลิกแล้วทำซ้ำอีก 2-3 รอบ จนเส้นเงา นุ่ม และเกรียมหอมเป็นจุดๆ
- โรยพริกไทยขาว ชิมรส ถ้ายังไม่ถึงก็เติมซีอิ๊วขาวอีกนิด ตักเสิร์ฟทันทีพร้อมเครื่องปรุง ให้แต่ละคนเติมเปรี้ยว เผ็ด หวานในจานตัวเองตามชอบ
เคล็ดลับ
- เส้นสดขาดง่าย ใช้ตะหลิวหน้ากว้างช้อนพลิกเส้นขึ้นมา อย่าคนแรงๆ
- ถ้าเส้นติดกระทะจนไหม้ก่อนจะเกรียม แปลว่ากระทะยังร้อนไม่พอหรือใส่ของแน่นเกินไป ใช้กระทะเหล็กที่เลี้ยงจนขึ้นดีแล้ว หรือกระทะเคลือบกันติดใบใหญ่ก็ได้ทั้งคู่
- ถ้าหาคะน้าไม่ได้ ใช้บรอกโคลินีหรือก้านบรอกโคลีธรรมดาแทน จะใกล้เคียงที่สุด
Leonidas Georgiadis
ลีโอนิดาส จอร์จิอาดิส คือผู้ก่อตั้งและคนเขียน Aroy Mak Mak เขาเป็นคนกรีก เที่ยวเมืองไทยมาเกือบยี่สิบปี และมีภรรยาเป็นคนไทย อาหารไทยจึงเป็นกับข้าวประจำวันของครอบครัวที่บ้านเขา
