แกงพะแนงเนื้อ
แกงพะแนงข้นๆ รสเข้ม พริกแกงโขลกถั่วลิสงลงไปด้วย เนื้อนุ่มๆ เคี่ยวในหัวกะทิจนงวด โรยใบมะกรูดซอยเส้นฝอยๆ
เวลาเตรียม
45 นาที
เวลาปรุง
75 นาที
จำนวนที่เสิร์ฟ
4
ความยาก
ปานกลาง
ส่วนผสม
- พริกแกง: พริกแห้งเม็ดใหญ่ 8 เม็ด แกะเมล็ดออก แช่น้ำอุ่น 20 นาทีแล้วหั่น
- พริกแกง: ตะไคร้ 2 ต้น ใช้เฉพาะส่วนอ่อน ซอยละเอียด
- พริกแกง: ข่า 2 ซม. ปอกเปลือก สับละเอียด
- พริกแกง: หอมแดงเล็ก 4 หัว และกระเทียม 6 กลีบ สับ
- พริกแกง: รากผักชี 2 ราก (หรือก้านผักชีหยิบมือเล็กๆ) สับ
- พริกแกง: ผิวมะกรูด ½ ลูก
- พริกแกง: เมล็ดผักชี 1 ช้อนชา และยี่หร่า ½ ช้อนชา คั่วแล้วป่น
- พริกแกง: พริกไทยขาวเม็ด ½ ช้อนชา ป่น
- พริกแกง: ถั่วลิสงคั่วไม่ใส่เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ
- พริกแกง: กะปิ 1 ช้อนชา และเกลือ ½ ช้อนชา
- เนื้อวัวส่วนสันคอหรือเสือร้องไห้ 500 กรัม หั่นขวางเส้นเป็นชิ้นบางพอดีคำ
- กะทิ 400 มล.
- หัวกะทิ 250 มล. (ส่วนข้นๆ ด้านบนกระป๋อง) และอีก 2 ช้อนโต๊ะไว้ราดตอนเสิร์ฟ
- ใบมะกรูด 6 ใบ ดึงก้านกลางออก ซอยฝอยๆ
- น้ำปลา 1½-2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลปี๊บ 1½ ช้อนโต๊ะ
- ใบโหระพา 1 หยิบมือเล็กๆ (ไม่ใส่ก็ได้)
- พริกชี้ฟ้าแดง 1 เม็ด ซอยละเอียด ไว้แต่งหน้า
- ข้าวหอมมะลิ สำหรับกินคู่กัน
พะแนงเป็นแกงเผ็ดแบบค่อนข้างแห้ง ไม่ใส่ผัก น้ำแกงน้อยมาก เคี่ยวจนงวดเกาะเนื้อ พริกแกงคล้ายพริกแกงเผ็ดแต่รสนุ่มและกลมกล่อมกว่า ส่วนถั่วลิสงคั่วที่โขลกลงไปนี่แหละที่ทำให้น้ำแกงข้นและหอมมันถั่ว
เอาเนื้อไปเคี่ยวกับกะทิไฟอ่อนๆ ก่อน ให้นุ่มก่อนจะลงไปเจอพริกแกง พริกแกงทำเองช่วยให้อร่อยขึ้นเยอะ ลองดูวิธีตำพริกแกงเองตั้งแต่ต้น ที่อธิบายลำดับการโขลกไว้ละเอียด แต่จะใช้พริกแกงเผ็ดหรือพริกแกงพะแนงสำเร็จรูปก็ได้ ขอแค่ผัดให้หอมจริงๆ
วิธีทำ
- ใส่เนื้อลงหม้อพร้อมกะทิ เติมน้ำพอท่วม ตั้งไฟจนเริ่มเดือดปุดๆ แล้วหรี่ไฟอ่อนมาก ปิดฝาไม่สนิท เคี่ยว 50-60 นาทีจนเนื้อนุ่ม อย่าให้เดือดแรง
- ระหว่างนั้นทำพริกแกง: โขลกเกลือกับพริกแห้งที่แช่น้ำไว้ในครกหนักๆ จนแหลก ใส่ตะไคร้ ข่า รากผักชี และผิวมะกรูด ตามด้วยหอมแดงและกระเทียม โขลกแต่ละอย่างให้ละเอียดก่อนใส่อย่างต่อไป ใส่ถั่วลิสงแล้วโขลกจนเนียน จากนั้นใส่เครื่องเทศป่นกับกะปิ โขลกให้เข้ากัน (ใช้เครื่องปั่นเล็กๆ ก็ได้ เติมน้ำแช่พริกนิดหน่อย)
- ตั้งหัวกะทิ 250 มล. ในกระทะหรือหม้อก้นหนา ใช้ไฟกลาง คนไปเรื่อยๆ จนเดือดแรงและแตกมัน ประมาณ 5 นาที
- ใส่พริกแกง 3-4 ช้อนโต๊ะพูน ผัดในหัวกะทิที่แตกมันแล้ว 4-5 นาที คนตลอด จนพริกแกงสีเข้ม หอม และน้ำมันเป็นสีแดง พริกแกงที่เหลือแช่ช่องแข็งเก็บไว้ได้
- ปรุงด้วยน้ำตาลปี๊บและน้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ ผัดต่ออีกสักนาทีให้น้ำตาลละลาย
- ใช้กระชอนตักเนื้อขึ้นจากหม้อใส่ลงกระทะ เติมน้ำต้มเนื้อประมาณ 150 มล. เคี่ยว 5-10 นาที คนไปด้วย จนน้ำแกงข้นเกาะเนื้อ ถ้าแห้งไปก็เติมน้ำต้มเนื้อเพิ่ม
- ใส่ใบมะกรูดซอยเกือบหมด และใบโหระพาถ้าใช้ คนให้เข้ากัน ชิมดู รสต้องเข้มข้น เค็ม หวานนิดๆ และมีเผ็ดตามมา ถ้ายังไม่ถึงก็เติมน้ำปลา
- ตักใส่ชาม ราดหัวกะทิที่เหลือ 2 ช้อนโต๊ะ โรยใบมะกรูดที่เหลือกับพริกชี้ฟ้าแดงซอย กินกับข้าวหอมมะลิ
เคล็ดลับ
- ซอยใบมะกรูดให้ฝอยที่สุด: ม้วนใบมะกรูดสักสองสามใบให้แน่นเป็นแท่ง แล้วใช้มีดคมๆ ซอยเป็นเส้นบางเท่าเส้นผม ชิ้นหนาๆ จะเหนียว เคี้ยวยาก
- ถ้าอยากได้แบบเร็ว ใช้เนื้อสันนอกหรือสะโพกหั่นบางๆ แทนเนื้อสำหรับตุ๋น ใส่ลงไปผัดกับพริกแกงที่ผัดหอมแล้วได้เลย เติมกะทินิดหน่อย ใช้เวลาแค่ 3-4 นาที
- ถ้าใช้พริกแกงสำเร็จรูป ให้โขลกหรือปั่นถั่วลิสงคั่ว 1 ช้อนโต๊ะลงไปก่อน เนื้อสัมผัสจะใกล้เคียงพริกแกงทำเองมากขึ้น
LG
Leonidas Georgiadis
ลีโอนิดาส จอร์จิอาดิส คือผู้ก่อตั้งและคนเขียน Aroy Mak Mak เขาเป็นคนกรีก เที่ยวเมืองไทยมาเกือบยี่สิบปี และมีภรรยาเป็นคนไทย อาหารไทยจึงเป็นกับข้าวประจำวันของครอบครัวที่บ้านเขา
