Pad See Ew (τηγανητά φαρδιά noodles ρυζιού με σόγια)
Φρέσκα φαρδιά noodles ρυζιού που καψαλίζονται σε καυτό wok με γλυκιά σκούρα σόγια, σκόρδο, αυγό, χοιρινό και κινέζικο μπρόκολο: το ήπιο, καπνιστό μεσημεριανό των πάγκων του δρόμου στην Ταϊλάνδη.
- Περιοχή
- Κεντρική Ταϊλάνδη
- Καρυκεύματα
- Σάλτσα ψαριού, Σάλτσα στρειδιών, Ταϊλανδέζικες σάλτσες σόγιας
- Λαχανικά
- Σκόρδο, Κινέζικο κάλε
Υλικά
- 400 γρ. φρέσκα φαρδιά noodles ρυζιού (sen yai) ή 150 γρ. αποξηραμένα φαρδιά noodles ρυζιού, μουλιασμένα
- 200 γρ. χοιρινή σπάλα ή μπούτι κοτόπουλο χωρίς κόκαλο, σε λεπτές φέτες
- 200 γρ. κινέζικο μπρόκολο (kana), τα κοτσάνια κομμένα λοξά, τα φύλλα σε κομμάτια 5 εκ.
- 2 αυγά
- 3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 3 κ.σ. λάδι με ουδέτερη γεύση
- 1 κ.γ. σκούρα σόγια (see ew dam), για να λαδώσεις τα noodles
- Μαρινάδα: 1 κ.γ. ανοιχτόχρωμη σόγια, 1 κ.γ. σάλτσα στρειδιών και ½ κ.γ. κορν φλάουρ (άμυλο καλαμποκιού)
- Σάλτσα: 1½ κ.σ. σκούρα σόγια (see ew dam)
- Σάλτσα: 1 κ.σ. ανοιχτόχρωμη σόγια (see ew khao)
- Σάλτσα: 1 κ.σ. σάλτσα στρειδιών
- Σάλτσα: 1 κ.γ. σάλτσα ψαριού
- Σάλτσα: 1 κ.γ. ζάχαρη και 2 κ.σ. νερό
- Λευκό πιπέρι σε σκόνη, όσο θέλεις
- Για το σερβίρισμα: ροδέλες καυτερής πιπεριάς σε ξίδι (prik nam som), ζάχαρη, νιφάδες τσίλι και σάλτσα ψαριού
Το pad see ew είναι ο πιο ήπιος, πιο «σπιτικός» ξάδερφος του pad thai: φαρδιά, μαλακά noodles ρυζιού τηγανισμένα με σκόρδο, αυγό και κινέζικο μπρόκολο, σε μια σάλτσα με βάση τη σκούρα σόγια. Το όνομα σημαίνει απλώς «τηγανητό με σόγια» και είναι ένα από τα πιάτα που οι Ταϊλανδοί μάγειρες κληρονόμησαν από τα κινέζικα μαγαζιά με noodles. Για να μάθεις περισσότερα για τα διάφορα noodles, ρίξε μια ματιά στον οδηγό μας για τα ταϊλανδέζικα noodles.
Η γεύση έρχεται τόσο από το wok όσο και από τη σάλτσα. Τα noodles πρέπει να μείνουν πάνω στο πολύ καυτό μέταλλο αρκετή ώρα για να φουσκαλιάσουν και να αρπάξουν εδώ κι εκεί. Γι' αυτό μαγείρευε μία ή δύο μερίδες τη φορά και μην μπεις στον πειρασμό να ανακατεύεις συνέχεια.
Εκτέλεση
- Ανακάτεψε το χοιρινό με τα υλικά της μαρινάδας και άφησέ το 15 λεπτά. Σε ένα μικρό μπολ, ανακάτεψε τα υλικά της σάλτσας.
- Χώρισε τα φρέσκα noodles ένα ένα με τα δάχτυλά σου. Αν είναι κρύα και σκληρά, ζέστανέ τα πρώτα για 20-30 δευτερόλεπτα στο φούρνο μικροκυμάτων για να ξεκολλήσουν χωρίς να σκιστούν. Ανακάτεψέ τα με 1 κ.γ. σκούρα σόγια ώστε να πάρει λίγο κάθε λωρίδα. (Αν έχεις αποξηραμένα noodles, βάλ' τα σε νερό θερμοκρασίας δωματίου για περίπου 1 ώρα μέχρι να μαλακώσουν και μετά στράγγιξέ τα καλά.)
- Ζέστανε 2 κ.σ. λάδι στο wok σε δυνατή φωτιά μέχρι να αρχίσει να τρεμοπαίζει η επιφάνειά του. Ρίξε το σκόρδο και ανακάτεψε για λίγα δευτερόλεπτα μέχρι να πάρει ένα ανοιχτό χρυσό χρώμα, μετά βάλε το χοιρινό και σοτάρισέ το 1-2 λεπτά, ίσα ίσα να ψηθεί.
- Βάλε τα κοτσάνια από το μπρόκολο και σοτάρισέ τα 1 λεπτό, μετά πρόσθεσε τα φύλλα και λίγο νερό και ανακάτεψε μέχρι να μαραθούν ίσα ίσα και να γίνουν έντονα πράσινα.
- Τράβηξε όλα τα υλικά στη μία άκρη, ρίξε το υπόλοιπο λάδι και σπάσε μέσα τα αυγά. Τρύπησε τους κρόκους, άφησέ τα να πήξουν για περίπου 20 δευτερόλεπτα και μετά ανακάτεψέ τα πρόχειρα, σαν χοντρή στραπατσάδα.
- Πρόσθεσε τα noodles και ρίξε τη σάλτσα γύρω γύρω στα τοιχώματα του wok. Ανακάτεψε απαλά να πάνε παντού, μετά άπλωσε τα noodles και άφησέ τα 20-30 δευτερόλεπτα να καψαλιστούν. Γύρνα τα και ξανακάνε το ίδιο δύο τρεις φορές, μέχρι τα noodles να γυαλίζουν, να είναι μαλακά και καραμελωμένα σε σημεία.
- Πιπέρωσε με λευκό πιπέρι, δοκίμασε και, αν χρειάζεται, διόρθωσε με λίγη ακόμα ανοιχτόχρωμη σόγια. Σέρβιρε αμέσως μαζί με τα καρυκεύματα, για να βάλει ο καθένας στο πιάτο του όσο ξινό, καυτερό και γλυκό θέλει.
Μυστικά της κουζίνας
- Τα φρέσκα noodles σπάνε εύκολα, οπότε γύρνα τα με μια φαρδιά σπάτουλα σαν να τα μαζεύεις από κάτω, αντί να τα ανακατεύεις δυνατά.
- Αν τα noodles κολλάνε και καίγονται πριν καψαλιστούν, το wok δεν είναι αρκετά καυτό ή είναι παραγεμισμένο. Κάνει δουλειά είτε ένα καλοψημένο wok από ανθρακούχο ατσάλι είτε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι.
- Το broccolini ή τα κοτσάνια από κανονικό μπρόκολο είναι ό,τι πιο κοντινό στο κινέζικο μπρόκολο, αν δεν το βρεις.
Leonidas Georgiadis
Ο Λεωνίδας Γεωργιάδης είναι ο δημιουργός και ο συντάκτης του Aroy Mak Mak. Είναι από την Ελλάδα, ταξιδεύει στην Ταϊλάνδη εδώ και σχεδόν είκοσι χρόνια και είναι παντρεμένος με Ταϊλανδέζα, οπότε το ταϊλανδέζικο φαγητό είναι το καθημερινό οικογενειακό φαγητό στο σπίτι του.
