ก๋วยเตี๋ยวเรือ
ก๋วยเตี๋ยวชามจิ๋ว น้ำซุปหมูสีเข้มหอมเครื่องเทศ รสเข้มข้นกลมกล่อม ใส่หมูชิ้นนุ่ม ลูกชิ้น ผักบุ้ง และแคบหมูกรอบๆ
ส่วนผสม
- น้ำซุป: กระดูกหมู (กระดูกคอหรือกระดูกสันหลัง) 1 กิโลกรัม ล้างให้สะอาด
- น้ำซุป: ไหล่หมู 500 กรัม ทั้งชิ้น
- น้ำซุป: น้ำ 3 ลิตร
- น้ำซุป: รากผักชี 4 ราก ทุบ
- น้ำซุป: กระเทียม 1 หัว ผ่าครึ่งตามขวาง
- น้ำซุป: ข่า 3 ซม. หั่นแว่น
- น้ำซุป: ใบเตย 2 ใบ มัดเป็นปม (ไม่ใส่ก็ได้)
- น้ำซุป: โป๊ยกั๊ก 3 ดอก อบเชย 1 แท่ง และพริกไทยขาวเม็ด 1 ช้อนชา คั่วพอหอม
- น้ำซุป: ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วดำหวาน 2 ช้อนโต๊ะ และซีอิ๊วดำ 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำซุป: เต้าหู้ยี้ 1 ก้อน บดกับน้ำเต้าหู้ยี้ 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำซุป: น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ และเกลือ 1 ช้อนชา
- ลูกชิ้นหมู 12 ลูก
- เส้นเล็กแห้ง หรือเส้นหมี่ 300 กรัม
- ผักบุ้ง 1 กำใหญ่ หั่นท่อนยาว 5 ซม.
- ถั่วงอก 2 กำมือ
- ใบโหระพา 1 กำมือ
- ต้นหอม 2 ต้น และใบผักชีเล็กน้อย หั่นซอย
- กระเทียมเจียวพร้อมน้ำมัน 4 ช้อนโต๊ะ
- สำหรับเสิร์ฟ: แคบหมู น้ำปลา น้ำตาล พริกป่น และพริกน้ำส้ม
ก๋วยเตี๋ยวเรือได้ชื่อมาจากคลองในภาคกลาง สมัยก่อนพ่อค้าแม่ค้าต้มก๋วยเตี๋ยวขายกันบนเรือไม้ลำเล็ก ชามเลยต้องเล็กไว้ก่อน น้ำจะได้ไม่หกเวลาเรือโคลง แล้วก็ติดเป็นธรรมเนียมมาถึงทุกวันนี้ คนยังสั่งกันทีละสี่ห้าชามวางซ้อนกัน เหมือนร้านในรวมร้านก๋วยเตี๋ยวเรือเด็ดในกรุงเทพฯของเรา
น้ำซุปสีเข้ม เข้มข้น หอมโป๊ยกั๊กกับอบเชยอ่อนๆ หลายร้านเติมเลือดหมูหรือเลือดวัวสด (น้ำตก) ลงไปช้อนนึงก่อนเสิร์ฟ ให้น้ำข้นและรสเข้มขึ้น แต่อยู่นอกไทยหาเลือดสดยาก สูตรนี้เลยใช้ซีอิ๊วดำกับเต้าหู้ยี้แทน ให้น้ำซุปมีมิติไม่แพ้กัน
วิธีทำ
- แช่เส้นในน้ำอุณหภูมิห้อง 20-30 นาทีจนเส้นนิ่มพอจะงอได้ แล้วสะเด็ดน้ำ
- ใส่กระดูกหมูลงหม้อใหญ่ เติมน้ำเย็นให้ท่วม ตั้งไฟจนเดือด ต้มต่อ 5 นาที แล้วเทน้ำทิ้ง ล้างกระดูกกับหม้อให้หมดฟองและคราบ น้ำซุปจะได้ใส
- ใส่กระดูกกลับลงหม้อพร้อมไหล่หมูและน้ำสะอาด 3 ลิตร ตั้งไฟให้เดือดเบาๆ แล้วช้อนฟองออก ใส่รากผักชี กระเทียม ข่า ใบเตย และเครื่องเทศที่คั่วไว้
- เคี่ยวไฟอ่อนแบบไม่ปิดฝา 2 ชั่วโมง ช้อนฟองออกเป็นระยะ พอได้ราว 1½ ชั่วโมง ลองเอาไม้เสียบหมูดู ถ้าเสียบเข้าง่ายก็ตักหมูขึ้นมาพักไว้ให้เย็น
- กรองน้ำซุปใส่หม้ออีกใบที่สะอาด ควรได้ประมาณ 2 ลิตร ใส่ซีอิ๊วทั้งสามอย่าง เต้าหู้ยี้ น้ำตาลปี๊บ และเกลือ คนให้เข้ากัน ชิมดู รสต้องเค็มนำ กลมกล่อม หวานนิดๆ มีกลิ่นเครื่องเทศหอมอยู่ลึกๆ ขาดอะไรก็ปรุงเพิ่ม
- ใส่ลูกชิ้นลงในน้ำซุป ต้มเบาๆ 5 นาทีจนร้อนทั่ว หั่นหมูที่พักไว้เป็นชิ้นบางๆ
- ต้มน้ำอีกหม้อให้เดือด ลวกทีละชาม ใส่เส้น ผักบุ้ง และถั่วงอกลงในตะกร้อลวกหรือกระชอน จุ่มลงน้ำเดือด 15-20 วินาที พอเส้นนิ่มกำลังดี สะบัดน้ำให้สะเด็ดแล้วเทลงชาม
- วางหมูชิ้นกับลูกชิ้นด้านบน ตักน้ำซุปร้อนๆ ราด แล้วโรยใบโหระพา ต้นหอม ผักชี และกระเทียมเจียวกับน้ำมันกระเทียมอีกช้อน
- เสิร์ฟทันทีกับแคบหมู วางน้ำปลา น้ำตาล พริกป่น และพริกน้ำส้มไว้บนโต๊ะ ให้แต่ละคนปรุงเองตามใจ
เคล็ดลับ
- ลวกเส้นทีละชาม อย่าลวกทีเดียวทั้งหมด เส้นเล็กนิ่มเร็วมาก ถ้าแช่อยู่ในน้ำซุปร้อนนานไปจะอืดและขาด
- ใช้เนื้อแทนหมูก็อร่อยไม่แพ้กัน ใช้กระดูกวัวกับเนื้อหน้าอกหรือเนื้อน่อง แล้ววางเนื้อสดหั่นบางลงในชามก่อนราดน้ำซุปร้อน เนื้อจะค่อยๆ สุกพอดี
- น้ำซุปเก็บในตู้เย็นได้ 3 วัน แถมวันรุ่งขึ้นยิ่งอร่อย ทำเตรียมไว้ก่อน พอจะกินก็ลวกเส้นแป๊บเดียวเสร็จ
Leonidas Georgiadis
ลีโอนิดาส จอร์จิอาดิส คือผู้ก่อตั้งและคนเขียน Aroy Mak Mak เขาเป็นคนกรีก เที่ยวเมืองไทยมาเกือบยี่สิบปี และมีภรรยาเป็นคนไทย อาหารไทยจึงเป็นกับข้าวประจำวันของครอบครัวที่บ้านเขา
