Panang κάρι με μοσχάρι (Gaeng Phanaeng Neua)
Ένα πηχτό, πλούσιο κόκκινο κάρι με φιστίκια κοπανισμένα μέσα στην πάστα: τρυφερό μοσχάρι σε δεμένη κρέμα καρύδας, με λεπτές λωρίδες από φύλλα λάιμ makrut στο τέλος.
- Περιοχή
- Κεντρική Ταϊλάνδη
- Καρυκεύματα
- Σάλτσα ψαριού, Πάστα γαρίδας, Ζάχαρη φοίνικα
- Λαχανικά
- Λάιμ makrut, Ξερά κόκκινα τσίλι
- Φρούτα
- Καρύδα
Υλικά
- Πάστα: 8 ξερές μακριές κόκκινες καυτερές πιπεριές, χωρίς σπόρους, μουλιασμένες σε χλιαρό νερό για 20 λεπτά και ψιλοκομμένες
- Πάστα: 2 κοτσάνια λεμονόχορτο, μόνο το τρυφερό μέρος, ψιλοκομμένο
- Πάστα: 2 εκ. γαλάγκαλ (galangal), καθαρισμένο και ψιλοκομμένο
- Πάστα: 4 μικρά κρεμμυδάκια σαλότ και 6 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένα
- Πάστα: 2 ρίζες κόλιανδρου (ή μια μικρή χούφτα κοτσάνια), ψιλοκομμένες
- Πάστα: ξύσμα από ½ λάιμ makrut
- Πάστα: 1 κ.γ. σπόρους κόλιανδρου και ½ κ.γ. σπόρους κύμινου, καβουρδισμένους και αλεσμένους
- Πάστα: ½ κ.γ. λευκό πιπέρι σε κόκκους, αλεσμένο
- Πάστα: 2 κ.σ. καβουρδισμένα ανάλατα φιστίκια
- Πάστα: 1 κ.γ. πάστα γαρίδας (kapi) και ½ κ.γ. αλάτι
- 500 γρ. μοσχάρι σπάλα ή στήθος, κομμένο κόντρα στις ίνες σε λεπτά κομματάκια μιας μπουκιάς
- 400 ml γάλα καρύδας
- 250 ml κρέμα καρύδας (το πηχτό μέρος από την πάνω μεριά της κονσέρβας), συν 2 κ.σ. για το τέλος
- 6 φύλλα λάιμ makrut, χωρίς το κεντρικό νεύρο, κομμένα πολύ ψιλά
- 1½-2 κ.σ. σάλτσα ψαριού
- 1½ κ.σ. ζάχαρη φοίνικα
- 1 μικρή χούφτα φύλλα βασιλικού Ταϊλάνδης (προαιρετικά)
- 1 μακριά κόκκινη καυτερή πιπεριά, σε λεπτές ροδέλες, για γαρνίρισμα
- Ρύζι γιασεμί, για σερβίρισμα
Το panang είναι ένα κάπως στεγνό κόκκινο κάρι: δεν έχει λαχανικά, έχει ελάχιστο υγρό και η σάλτσα δένει τόσο που κολλάει πάνω στο κρέας. Η πάστα μοιάζει με την πάστα για κόκκινο κάρι, αλλά είναι πιο μαλακή και στρογγυλή στη γεύση. Τα καβουρδισμένα φιστίκια που κοπανιούνται μέσα της είναι αυτά που δίνουν στη σάλτσα σώμα και βαθιά γεύση ξηρών καρπών.
Πρώτα σιγοβράζεις απαλά το μοσχάρι σε γάλα καρύδας, ώστε να είναι ήδη τρυφερό όταν συναντήσει την πάστα. Εδώ η σπιτική πάστα κάνει πραγματικά τη διαφορά, και ο οδηγός μας για το πώς να φτιάξεις ταϊλανδέζικη πάστα κάρι από το μηδέν εξηγεί αναλυτικά με ποια σειρά κοπανάς τα υλικά. Κάνει και έτοιμη πάστα για κόκκινο ή panang κάρι, αρκεί να την τσιγαρίσεις καλά.
Εκτέλεση
- Βάλε το μοσχάρι σε μια κατσαρόλα με το γάλα καρύδας και όσο νερό χρειάζεται για να σκεπαστεί ίσα ίσα. Άφησέ το να πάρει βράση και μετά χαμήλωσε πολύ τη φωτιά και μαγείρεψέ το με το καπάκι μισάνοιχτο για 50-60 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει. Μην το αφήσεις να κοχλάζει δυνατά.
- Στο μεταξύ φτιάξε την πάστα: κοπάνισε το αλάτι και τις μουλιασμένες καυτερές πιπεριές σε ένα βαρύ γουδί μέχρι να διαλυθούν. Πρόσθεσε το λεμονόχορτο, το γαλάγκαλ, τη ρίζα κόλιανδρου και το ξύσμα λάιμ, μετά τα κρεμμυδάκια σαλότ και το σκόρδο, και κοπάνιζε κάθε υλικό μέχρι να γίνει πάστα πριν βάλεις το επόμενο. Ρίξε τα φιστίκια και κοπάνισε μέχρι να γίνει λεία η πάστα, και στο τέλος ανακάτεψε μέσα τα αλεσμένα μπαχαρικά και την πάστα γαρίδας. (Κάνει και ένα μικρό μπλέντερ, απλώς ρίξε λίγο από το νερό που μούλιασαν οι πιπεριές.)
- Ζέστανε τα 250 ml κρέμα καρύδας σε γουόκ ή βαρύ τηγάνι σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας, μέχρι να βράζει δυνατά και να αρχίσει να βγάζει το λάδι της, περίπου 5 λεπτά.
- Ρίξε 3-4 γεμάτες κ.σ. από την πάστα και τσιγάρισέ τη μέσα στην κρέμα που έχει κόψει για 4-5 λεπτά, ανακατεύοντας συνέχεια, μέχρι να σκουρύνει, να μοσχοβολήσει και το λάδι να κοκκινίσει. Ό,τι πάστα περισσέψει, βάλ' τη στην κατάψυξη.
- Ρίξε στην πάστα τη ζάχαρη φοίνικα και 1 κ.σ. σάλτσα ψαριού και τσιγάρισε για ένα λεπτό ακόμα, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη.
- Πάρε το μοσχάρι με τρυπητή κουτάλα, ρίξ' το στο γουόκ και πρόσθεσε περίπου 150 ml από το ζουμί του. Σιγόβρασε για 5-10 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι η σάλτσα να δέσει και να αγκαλιάσει το κρέας. Αν στεγνώσει πολύ, ρίξε κι άλλο ζουμί.
- Ανακάτεψε μέσα τα περισσότερα ψιλοκομμένα φύλλα λάιμ και τον βασιλικό, αν βάζεις. Δοκίμασε: πρέπει να είναι πλούσιο, αλμυρό και ελαφρώς γλυκό, με την καυτερή ζεστασιά να έρχεται από πίσω. Αν χρειάζεται, βάλε κι άλλη σάλτσα ψαριού.
- Βάλ' το σε μπολ, περίχυσε με τις 2 κ.σ. κρέμα καρύδας που κράτησες και πασπάλισε με τα υπόλοιπα φύλλα λάιμ και την κομμένη κόκκινη πιπεριά. Συνόδευσε με ρύζι γιασεμί.
Μυστικά της κουζίνας
- Κόψε τα φύλλα λάιμ όσο πιο ψιλά μπορείς: τύλιξε μερικά φύλλα σφιχτά σαν πούρο και κόψ' τα σε λωρίδες λεπτές σαν τρίχα με κοφτερό μαχαίρι. Τα χοντρά κομμάτια τρώγονται δύσκολα.
- Για πιο γρήγορη εκδοχή, πάρε κόντρα φιλέτο ή κιλότο σε λεπτές φέτες αντί για κομμάτι κατσαρόλας και ρίξ' το κατευθείαν στην τσιγαρισμένη πάστα με λίγο γάλα καρύδας. Θέλει μόνο 3-4 λεπτά.
- Αν χρησιμοποιείς έτοιμη πάστα, κοπάνισε ή χτύπησε πρώτα μέσα της 1 κ.σ. καβουρδισμένα φιστίκια, για να πλησιάσει την υφή της σπιτικής.
Leonidas Georgiadis
Ο Λεωνίδας Γεωργιάδης είναι ο δημιουργός και ο συντάκτης του Aroy Mak Mak. Είναι από την Ελλάδα, ταξιδεύει στην Ταϊλάνδη εδώ και σχεδόν είκοσι χρόνια και είναι παντρεμένος με Ταϊλανδέζα, οπότε το ταϊλανδέζικο φαγητό είναι το καθημερινό οικογενειακό φαγητό στο σπίτι του.
