Kuay Teow Reua (ταϊλανδέζικα noodles της βάρκας)
Μικρά μπολάκια με σκούρο, γεμάτο γεύση χοιρινό ζωμό με μπαχαρικά, noodles ρυζιού, τρυφερό χοιρινό σε φέτες, κεφτεδάκια, morning glory και τραγανή χοιρινή πέτσα.
- Περιοχή
- Κεντρική Ταϊλάνδη
- Καρυκεύματα
- Ταϊλανδέζικες σάλτσες σόγιας
- Λαχανικά
- Γαλάγκαλ, Βασιλικός Ταϊλάνδης, Ρίζα κόλιανδρου, Σκόρδο, Φύτρες σόγιας
Υλικά
- Ζωμός: 1 κιλό χοιρινά κόκαλα (σβέρκου ή πλάτης), ξεπλυμένα
- Ζωμός: 500 γρ. χοιρινή σπάλα, σε ένα κομμάτι
- Ζωμός: 3 λίτρα νερό
- Ζωμός: 4 ρίζες κόλιανδρου, χτυπημένες
- Ζωμός: 1 κεφάλι σκόρδο, κομμένο στη μέση οριζόντια
- Ζωμός: 3 εκ. γαλάγκαλ, σε φέτες
- Ζωμός: 2 φύλλα πάνταν, δεμένα κόμπο (προαιρετικά)
- Ζωμός: 3 αστεροειδή γλυκάνισα, 1 ξυλάκι κανέλας και 1 κ.γ. λευκό πιπέρι σε κόκκους, ελαφρά καβουρδισμένα
- Ζωμός: 2 κ.σ. ανοιχτόχρωμη σόγια, 2 κ.σ. σκούρα γλυκιά σόγια (see ew wan) και 1 κ.σ. μαύρη σόγια (see ew dam)
- Ζωμός: 1 κύβος κόκκινο ζυμωμένο τόφου (tao hu yee), λιωμένος με 1 κ.σ. από το υγρό του
- Ζωμός: 1 κ.σ. ζάχαρη φοίνικα και 1 κ.γ. αλάτι
- 12 χοιρινά κεφτεδάκια (luk chin moo)
- 300 γρ. ξερά λεπτά noodles ρυζιού (sen lek) ή φιδέ ρυζιού (sen mee)
- 1 μεγάλο ματσάκι morning glory (pak boong), κομμένο σε κομμάτια 5 εκ.
- 2 χούφτες φύτρες σόγιας
- 1 χούφτα φύλλα βασιλικού Ταϊλάνδης
- 2 φρέσκα κρεμμυδάκια και μια μικρή χούφτα φύλλα κόλιανδρου, ψιλοκομμένα
- 4 κ.σ. τηγανητό σκόρδο με το λάδι του
- Για το σερβίρισμα: τραγανή χοιρινή πέτσα (kaep moo), σάλτσα ψαριού, ζάχαρη, νιφάδες ξερού τσίλι και τσίλι σε ξίδι
Τα boat noodles πήραν το όνομά τους από τα κανάλια της κεντρικής Ταϊλάνδης, όπου οι πωλητές κάποτε τα μαγείρευαν και τα πουλούσαν πάνω σε μικρές ξύλινες βάρκες. Τα μπολ ήταν μικροσκοπικά για να μη χύνονται με το κούνημα της βάρκας, και η συνήθεια έμεινε: ακόμα και σήμερα τα παραγγέλνουν τέσσερα και πέντε μαζί και τα μπολ στοιβάζονται το ένα πάνω στο άλλο, όπως στα μαγαζιά του οδηγού μας για τα καλύτερα boat noodles στην Μπανγκόκ.
Ο ζωμός είναι σκούρος, πλούσιος και ελαφρά μυρωδάτος από τον αστεροειδή γλυκάνισο και την κανέλα. Πολλοί πωλητές τον δένουν και τον πλουτίζουν με μια κουταλιά φρέσκο αίμα χοίρου ή μοσχαριού (nam tok) λίγο πριν τον σερβίρουν. Εκτός Ταϊλάνδης δύσκολα το βρίσκεις, οπότε εδώ το βάθος στη γεύση έρχεται από τη μαύρη σόγια και το κόκκινο ζυμωμένο τόφου.
Εκτέλεση
- Μούλιασε τα noodles σε νερό θερμοκρασίας δωματίου για 20-30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να λυγίζουν, και στράγγισέ τα.
- Βάλε τα χοιρινά κόκαλα σε μεγάλη κατσαρόλα, σκέπασέ τα με κρύο νερό και φέρε σε βράση. Άφησέ τα να βράσουν 5 λεπτά, μετά στράγγισε και ξέπλυνε καλά κόκαλα και κατσαρόλα για να φύγει ο αφρός. Έτσι ο ζωμός βγαίνει καθαρός.
- Ξαναβάλε τα κόκαλα στην κατσαρόλα μαζί με τη χοιρινή σπάλα και 3 λίτρα φρέσκο νερό. Φέρε σε σιγανή βράση και ξάφρισε. Πρόσθεσε τις ρίζες κόλιανδρου, το σκόρδο, το γαλάγκαλ, το πάνταν και τα καβουρδισμένα μπαχαρικά.
- Άφησέ το να σιγοβράζει ξεσκέπαστο για 2 ώρες, ξαφρίζοντας που και που. Βγάλε τη σπάλα γύρω στη 1½ ώρα, όταν ένα καλαμάκι μπαίνει εύκολα, και άφησέ τη να κρυώσει.
- Σούρωσε τον ζωμό και βάλ' τον σε καθαρή κατσαρόλα. Πρέπει να σου μείνουν περίπου 2 λίτρα. Ανακάτεψε μέσα τις τρεις σόγιες, το ζυμωμένο τόφου, τη ζάχαρη φοίνικα και το αλάτι. Δοκίμασε: θέλεις να είναι αλμυρός, με βάθος στη γεύση και λίγο γλυκός, και τα μπαχαρικά να νιώθονται διακριτικά στο βάθος. Διόρθωσε όσο χρειάζεται.
- Ρίξε τα κεφτεδάκια στον ζωμό και άφησέ τα να σιγοβράσουν 5 λεπτά, μέχρι να ζεσταθούν καλά. Κόψε το κρύο πια χοιρινό σε λεπτές φέτες.
- Βάλε σε άλλη κατσαρόλα νερό να βράσει. Για κάθε μπολ, βάλε μια μερίδα noodles, morning glory και φύτρες σόγιας σε καλαθάκι για noodles ή σε σουρωτήρι και βούτηξέ το στο νερό που βράζει για 15-20 δευτερόλεπτα, ίσα να μαλακώσουν τα noodles. Τίναξέ το καλά και άδειασέ το στο μπολ.
- Από πάνω βάλε φέτες χοιρινό και κεφτεδάκια, ρίξε με την κουτάλα καυτό ζωμό και τελείωσε με βασιλικό Ταϊλάνδης, φρέσκο κρεμμυδάκι, κόλιανδρο και μια κουταλιά τηγανητό σκόρδο με το λάδι του.
- Σέρβιρε αμέσως με χοιρινή πέτσα, και άφησε στο τραπέζι σάλτσα ψαριού, ζάχαρη, νιφάδες τσίλι και τσίλι σε ξίδι, για να καρυκεύει ο καθένας το μπολ του όπως θέλει.
Μυστικά της κουζίνας
- Ζεμάτισε τα noodles για κάθε μπολ χωριστά, ποτέ όλα μαζί. Τα λεπτά noodles ρυζιού μαλακώνουν πολύ γρήγορα και, αν μείνουν πολλή ώρα στον καυτό ζωμό, φουσκώνουν και σπάνε.
- Με μοσχάρι βγαίνει εξίσου ωραίο: πάρε μοσχαρίσια κόκαλα και στήθος ή κότσι, και βάλε ωμό μοσχάρι σε λεπτές φέτες στο μπολ λίγο πριν ρίξεις τον καυτό ζωμό, για να μαγειρευτεί απαλά.
- Ο ζωμός κρατάει 3 μέρες στο ψυγείο και την επόμενη μέρα είναι ακόμα πιο νόστιμος. Φτιάξ' τον από πριν και τα noodles είναι έτοιμα σε λίγα λεπτά.
Leonidas Georgiadis
Ο Λεωνίδας Γεωργιάδης είναι ο δημιουργός και ο συντάκτης του Aroy Mak Mak. Είναι από την Ελλάδα, ταξιδεύει στην Ταϊλάνδη εδώ και σχεδόν είκοσι χρόνια και είναι παντρεμένος με Ταϊλανδέζα, οπότε το ταϊλανδέζικο φαγητό είναι το καθημερινό οικογενειακό φαγητό στο σπίτι του.
