ปูผัดผงกะหรี่
ปูผัดกับซอสกะหรี่เหลืองรสอ่อน ข้นด้วยไข่กับนมจนนุ่มเนียนเหมือนคัสตาร์ด ใส่ขึ้นฉ่าย ต้นหอม และน้ำพริกเผานิดหน่อย
เวลาเตรียม
25 นาที
เวลาปรุง
12 นาที
จำนวนที่เสิร์ฟ
2
ความยาก
ปานกลาง
- ภาค
- ภาคกลาง
- เครื่องปรุง
- น้ำปลา, น้ำมันหอย, ซีอิ๊วแบบไทย, น้ำพริกเผา
- ผัก
- กระเทียม
ส่วนผสม
- ปูทะเลเป็น 1 ตัว (ประมาณ 800 กรัม) หรือปูม้า 600 กรัม ล้างสะอาด สับเป็นชิ้น ทุบก้ามให้แตก
- น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียม 4 กลีบ สับละเอียด
- หอมใหญ่หัวเล็ก ½ หัว ซอยเป็นเส้น
- ผงกะหรี่เหลืองรสอ่อน 1½ ช้อนโต๊ะ
- น้ำซุปไก่หรือน้ำเปล่า 100 มล.
- พริกชี้ฟ้าแดง 1 เม็ด หั่นเฉียง
- ต้นหอม 2 ต้น หั่นท่อนยาว 4 ซม.
- ขึ้นฉ่าย 1 กำเล็ก หั่นทั้งก้านและใบเป็นท่อนยาว 4 ซม.
- ซอส: ไข่ไก่ 2 ฟอง
- ซอส: นมข้นจืด 120 มล. (หรือนมสด)
- ซอส: น้ำพริกเผา 1 ช้อนโต๊ะ
- ซอส: ซอสหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะ
- ซอส: ซีอิ๊วขาวหรือซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ
- ซอส: น้ำปลา 1 ช้อนชา และน้ำตาล 1 ช้อนชา
- สำหรับเสิร์ฟ: ข้าวหอมมะลิ และน้ำมันพริกเผาเล็กน้อย (ถ้าชอบ)
ปูผัดผงกะหรี่เป็นเมนูของร้านอาหารทะเลในกรุงเทพฯ ไม่ใช่สูตรชาววังเก่าแก่อะไร คือเอาปูไปผัดกับผงกะหรี่แบบอินเดีย แล้วผัดรวมกับซอสไข่และนมนุ่มๆ รสเข้มข้นแต่ไม่เลี่ยน เผ็ดแค่นิดๆ ถ้าอยากไปหากินในกรุงเทพฯ ลองดูรวมร้านปูผัดผงกะหรี่เด็ดในกรุงเทพฯของเรา
เป้าหมายคือซอสที่เหมือนไข่คนหลวมๆ เกาะติดเปลือกปูทุกชิ้น เพราะฉะนั้นต้องยกกระทะลงจากเตาเร็วกว่าที่คิด ไข่จะสุกต่อด้วยความร้อนที่ค้างอยู่ในกระทะ ปล่อยนานไปแค่ไม่กี่วินาที จากที่นุ่มเนียนก็จะกลายเป็นเหนียวเหมือนยางทันที
วิธีทำ
- ถ้าใช้ปูเป็น เอาเข้าช่องฟรีซ 20-30 นาทีจนปูไม่ขยับ แล้วรีบจัดการให้ตายในทีเดียว แกะกระดองออก ดึงเหงือกทิ้ง ล้างให้สะอาด สับตัวปูเป็น 4-6 ชิ้น ใช้สันมีดอีโต้ทุบก้ามให้แตก ซอสจะได้ซึมเข้าไปถึงเนื้อ
- ทำซอส: ตีไข่ นม น้ำพริกเผา ซอสหอยนางรม ซีอิ๊ว น้ำปลา และน้ำตาลรวมกันในชามจนเนียน พักไว้
- ตั้งกระทะใส่น้ำมันด้วยไฟกลางค่อนแรง ใส่กระเทียมลงไปเจียวประมาณ 20 วินาทีจนเหลืองอ่อน แล้วใส่ผงกะหรี่ ผัด 10 วินาทีจนหอม อย่าให้ไหม้ ไม่งั้นจะขม
- ใส่ปูกับหอมใหญ่ คลุกให้เคลือบน้ำมันกะหรี่ทั่วๆ เทน้ำซุปลงไป ปิดฝา อบไว้ 5-6 นาที เขย่ากระทะสักครั้งสองครั้ง จนกระดองเป็นสีส้มสดและเนื้อปูสุกขาว ก้ามใหญ่ๆ อาจต้องเพิ่มอีกสักนาที
- เปิดฝา ลดเป็นไฟกลาง ราดซอสลงบนปู ทิ้งไว้ 10 วินาที แล้วค่อยๆ ใช้ตะหลิวตลบ ขูดก้นกระทะไปด้วย จนไข่เริ่มจับตัวเป็นก้อนนุ่มๆ ครีมๆ ประมาณ 1 นาที
- ใส่พริกชี้ฟ้าแดง ต้นหอม และขึ้นฉ่าย ตลบอีกสองสามที แล้วยกกระทะลงตอนที่ซอสยังดูเหลวนิดๆ ชิมดู รสควรออกเค็มนัวและหวานอ่อนๆ มีกลิ่นเครื่องเทศอุ่นๆ มากกว่าความเผ็ด ถ้ายังขาดก็เติมน้ำปลาอีกสองสามหยด
- เสิร์ฟทันทีกับข้าวหอมมะลิ ถ้าชอบจะราดน้ำมันพริกเผาสักหน่อยก็ได้ แล้ววางที่ทุบก้ามปูกับถ้วยล้างมือไว้บนโต๊ะด้วย
เคล็ดลับ
- ถ้าอยากทำแบบง่ายๆ ใช้เนื้อปูแกะ 250 กรัม หรือปูนิ่มแทนปูทั้งตัว ข้ามขั้นตอนปิดฝาอบไปได้เลย แล้วใส่เนื้อปูลงไปก่อนเทซอสแป๊บเดียว
- ผงกะหรี่แต่ละยี่ห้อแรงไม่เท่ากันเลย ยี่ห้อไทยหรือมาเลเซียแบบรสอ่อนจะได้รสใกล้ของร้านมากกว่าผงกะหรี่มัทราสของอินเดียที่เผ็ดกว่า
- บางร้านใช้กะทิแทนนมข้นจืด ก็อร่อยเหมือนกัน แต่ซอสจะฟูน้อยกว่าและหวานขึ้นนิดหน่อย
LG
Leonidas Georgiadis
ลีโอนิดาส จอร์จิอาดิส คือผู้ก่อตั้งและคนเขียน Aroy Mak Mak เขาเป็นคนกรีก เที่ยวเมืองไทยมาเกือบยี่สิบปี และมีภรรยาเป็นคนไทย อาหารไทยจึงเป็นกับข้าวประจำวันของครอบครัวที่บ้านเขา
