Poo Pad Pong Karee (ταϊλανδέζικο καβούρι με κάρι στο γουόκ)
Καβούρι σοταρισμένο σε απαλή κίτρινη σάλτσα κάρι, δεμένη με αυγό και γάλα μέχρι να γίνει μαλακή σαν κρέμα, με κινέζικο σέλινο, φρέσκο κρεμμυδάκι και λίγη μαρμελάδα τσίλι.
- Περιοχή
- Κεντρική Ταϊλάνδη
- Καρυκεύματα
- Σάλτσα ψαριού, Σάλτσα στρειδιών, Ταϊλανδέζικες σάλτσες σόγιας, Nam Prik Pao
- Λαχανικά
- Σκόρδο
Υλικά
- 1 ζωντανό καβούρι μαγγρόβιων (mud crab, περίπου 800 γρ.) ή 600 γρ. μπλε καβούρια, καθαρισμένα και κομμένα σε κομμάτια, με σπασμένες δαγκάνες
- 2 κ.σ. λάδι με ουδέτερη γεύση
- 4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- ½ μικρό κρεμμύδι, σε φέτες
- 1½ κ.σ. ήπια κίτρινη σκόνη κάρι
- 100 ml ζωμός κότας ή νερό
- 1 μακρύ κόκκινο τσίλι, κομμένο λοξά
- 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα σε κομμάτια 4 εκ.
- 1 μικρή χούφτα κινέζικο σέλινο (kuen chai), κοτσάνια και φύλλα κομμένα σε κομμάτια 4 εκ.
- Για τη σάλτσα: 2 αυγά
- Για τη σάλτσα: 120 ml γάλα εβαπορέ (ή πλήρες γάλα)
- Για τη σάλτσα: 1 κ.σ. μαρμελάδα τσίλι (nam prik pao)
- Για τη σάλτσα: 1 κ.σ. σάλτσα στρειδιών
- Για τη σάλτσα: 1 κ.σ. ανοιχτόχρωμη σόγια (light soy) ή ταϊλανδέζικη seasoning sauce
- Για τη σάλτσα: 1 κ.γ. σάλτσα ψαριού και 1 κ.γ. ζάχαρη
- Για το σερβίρισμα: ρύζι γιασεμί και λίγο λάδι τσίλι (nam man prik pao) αν θες
Το poo pad pong karee είναι πιάτο των ψαροταβερνών της Μπανγκόκ και όχι κάποια παλιά συνταγή της βασιλικής αυλής: καβούρι ανακατεμένο με σκόνη κάρι ινδικού τύπου, που μετά δένει με μια απαλή σάλτσα από αυγό και γάλα. Είναι πλούσιο αλλά όχι βαρύ, και μόνο ελαφρώς καυτερό. Αν θες να το φας στην πόλη, ρίξε μια ματιά στον οδηγό μας για το καλύτερο καβούρι με κάρι στην Μπανγκόκ.
Θέλεις μια σάλτσα σαν μελάτα αυγά σκραμπλ, που να κολλάει πάνω σε κάθε κομμάτι με το καβούκι του. Γι' αυτό κατέβασε το γουόκ από τη φωτιά νωρίς: το αυγό συνεχίζει να ψήνεται με τη ζέστη που μένει, και λίγα δευτερόλεπτα παραπάνω φτάνουν για να γίνει από κρέμα λάστιχο.
Εκτέλεση
- Αν έχεις ζωντανό καβούρι, βάλ' το στην κατάψυξη για 20-30 λεπτά μέχρι να ακινητοποιηθεί και μετά θανάτωσέ το γρήγορα. Βγάλε το πάνω καβούκι και τα βράγχια, ξέπλυνέ το και κόψε το σώμα σε τέσσερα έως έξι κομμάτια. Σπάσε τις δαγκάνες με την ανάποδη του μπαλτά για να μπαίνει μέσα η σάλτσα.
- Φτιάξε τη σάλτσα: χτύπησε σε ένα μπολ τα αυγά, το γάλα, τη μαρμελάδα τσίλι, τη σάλτσα στρειδιών, τη σόγια, τη σάλτσα ψαριού και τη ζάχαρη μέχρι να γίνουν λεία. Άφησέ τη στην άκρη.
- Ζέστανε το λάδι στο γουόκ σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Ρίξε το σκόρδο και τσιγάρισέ το για 20 δευτερόλεπτα περίπου μέχρι να πάρει ένα απαλό χρυσαφί χρώμα, μετά βάλε τη σκόνη κάρι και ανακάτεψε για 10 δευτερόλεπτα μέχρι να μυρίσει. Μην την αφήσεις να καεί, γιατί πικρίζει.
- Βάλε το καβούρι και το κρεμμύδι και ανακάτεψε να πάρουν παντού από το λάδι με το κάρι. Ρίξε τον ζωμό, σκέπασε το γουόκ και μαγείρεψε για 5-6 λεπτά, κουνώντας το μία δυο φορές, μέχρι τα καβούκια να γίνουν έντονα πορτοκαλί και το ψαχνό να ασπρίσει. Οι μεγάλες δαγκάνες μπορεί να θέλουν ένα λεπτό ακόμα.
- Ξεσκέπασε και χαμήλωσε τη φωτιά στο μέτριο. Ρίξε τη σάλτσα πάνω από το καβούρι και άφησέ τη 10 δευτερόλεπτα, μετά ανακάτεψε απαλά με μια σπάτουλα, ξύνοντας τον πάτο, μέχρι να αρχίσει να πήζει σε μαλακά, κρεμώδη κομματάκια, περίπου 1 λεπτό.
- Ρίξε το κόκκινο τσίλι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το κινέζικο σέλινο, ανακάτεψε άλλες δυο φορές και κατέβασε το γουόκ από τη φωτιά όσο η σάλτσα φαίνεται ακόμα λίγο ρευστή. Δοκίμασε: πρέπει να είναι νόστιμη και ελαφρώς γλυκιά, με το ζεστό άρωμα των μπαχαρικών και όχι κάψιμο. Διόρθωσε με λίγες σταγόνες σάλτσα ψαριού.
- Σέρβιρε αμέσως με ρύζι γιασεμί, με λίγο λάδι τσίλι από πάνω αν θες, και βάλε στο τραπέζι τσιμπίδες για το καβούρι και μπολάκια με νερό για τα δάχτυλα.
Μυστικά της κουζίνας
- Για πιο εύκολη εκδοχή, πάρε 250 γρ. καθαρισμένο ψαχνό καβουριού ή μαλακά καβούρια (soft-shell) αντί για ολόκληρο καβούρι. Παράλειψε το βράσιμο με σκεπασμένο γουόκ και ρίξε το ψαχνό λίγο πριν από τη σάλτσα.
- Οι σκόνες κάρι διαφέρουν πολύ σε ένταση. Μια ήπια ταϊλανδέζικη ή μαλαισιανή μάρκα πλησιάζει περισσότερο τη γεύση του εστιατορίου από ένα καυτερό ινδικό μείγμα madras.
- Σε κάποιες κουζίνες βάζουν γάλα καρύδας αντί για εβαπορέ. Γίνεται κι έτσι, αλλά η σάλτσα βγαίνει λιγότερο αφράτη και λίγο πιο γλυκιά.
Leonidas Georgiadis
Ο Λεωνίδας Γεωργιάδης είναι ο δημιουργός και ο συντάκτης του Aroy Mak Mak. Είναι από την Ελλάδα, ταξιδεύει στην Ταϊλάνδη εδώ και σχεδόν είκοσι χρόνια και είναι παντρεμένος με Ταϊλανδέζα, οπότε το ταϊλανδέζικο φαγητό είναι το καθημερινό οικογενειακό φαγητό στο σπίτι του.
