Τα 10 καλύτερα khao kha moo στην Μπανγκόκ: πού θα φας χοιρινό κότσι με ρύζι

Ένα καλό πιάτο khao kha moo θέλει πάνω απ' όλα υπομονή. Το χοιρινό κότσι σιγοβράζει για ώρες σε έναν σκούρο, γυαλιστερό ζωμό από σόγια, ζάχαρη και κινέζικα μπαχαρικά, ώσπου η πέτσα να μαλακώσει και να τρέμει, το λίπος να λιώσει και το κρέας να φεύγει από το κόκαλο με το κουτάλι. Μετά κόβεται σε φέτες πάνω σε ρύζι jasmine, περιχύνεται με λίγο από τον ζωμό και σερβίρεται με φύλλα μουστάρδας τουρσί, ένα αυγό σιγοβρασμένο στον ίδιο ζωμό, κομμένο στη μέση, και μια ξινή, καυτερή σάλτσα από ξίδι, τσίλι και σκόρδο που σπάει το λίπος.

Το πιάτο ήρθε στην Ταϊλάνδη με τους Κινέζους μάγειρες Teochew, γι' αυτό και τόσα από τα πιο γνωστά μαγαζιά της Μπανγκόκ βρίσκονται γύρω από το Charoen Krung, το Bang Rak και τις παλιές κινέζικες γειτονιές. Σήμερα θα το βρεις παντού, από καροτσάκια μέχρι food courts. Τα δέκα μαγαζιά που ακολουθούν φημίζονται πρώτα απ' όλα για το κότσι τους: κάποια είναι παλιές οικογενειακές επιχειρήσεις, κάποια του δίνουν νότια ή πιο μοντέρνα πινελιά, και όλα μαζί καλύπτουν την παλιά πόλη, την περιοχή του ποταμού και την πλευρά του Thonburi.

Αν προτιμάς να το φτιάξεις σπίτι, η συνταγή μας για khao kha moo σε περνάει από το σιγομαγείρεμα βήμα βήμα. Αν βγαίνεις για φαγητό, να πού θα πας.

Τι να προσέξεις

• Πέτσα μαλακή, αλλά που κρατάει το σχήμα της. Η καλή πέτσα στο kha moo είναι τρυφερή και ζελατινώδης, όχι λιωμένη σε πολτό.
• Ισορροπημένος ζωμός. Γλυκός, αλμυρός και αρωματικός με γλυκάνισο και κανέλα, αλλά ποτέ λιγωτικός. Το σκούρο χρώμα πρέπει να το δίνουν η σόγια και η καραμελωμένη ζάχαρη, όχι οι χρωστικές.
• Τα σωστά συνοδευτικά. Φύλλα μουστάρδας τουρσί, αυγό σιγοβρασμένο στον ζωμό, ένα φρέσκο τσίλι bird's eye ή μια σκελίδα ωμό σκόρδο, και σπιτική σάλτσα με ξίδι και τσίλι. Κάποια μαγαζιά βάζουν και ζεματιστά χόρτα ή κινέζικο μπρόκολο.
• Επιλογή κομματιών. Τα περισσότερα μαγαζιά σε αφήνουν να διαλέξεις άπαχο κρέας (nuea), πέτσα και λίπος (nang) ή την άρθρωση (kaki). Πάρε ανάμεικτο: είναι ο καλύτερος τρόπος να κρίνεις ένα μαγαζί.

1. Charoen Saeng Silom

Αν υπάρχει ένα όνομα που ακούγεται σε κάθε κουβέντα για κότσι στην Μπανγκόκ, είναι αυτό. Το Charoen Saeng κρύβεται σε ένα στενό σοκάκι που βγαίνει από την οδό Charoen Krung, προς τη μεριά του Silom, και έχει θέση στον Michelin Guide. Σύμφωνα με τον οδηγό, τη συνταγή την έφτιαξε ο παππούς της σημερινής ιδιοκτήτριας το 1959 και αργότερα την προσάρμοσε ο πατέρας της.

Το χοιρινό σιγοβράζει σε μια πλούσια σάλτσα με κινέζικα βότανα και μπαχαρικά, ώσπου να γίνει μαλακό και καραμελωμένο, με απαλό άρωμα γλυκάνισου και όχι βαριά γλύκα. Έρχεται με σπιτική σάλτσα από ξίδι, τσίλι και σκόρδο και τουρσιά στο πλάι. Πολλοί θαμώνες παρακάμπτουν το απλό πιάτο με ρύζι και παραγγέλνουν ολόκληρο κότσι, που έρχεται σε μπολ γεμάτο ως πάνω, μαζί με ρύζι και φύλλα μουστάρδας σιγομαγειρεμένα στα ζουμιά του χοιρινού.

Πού: Soi Charoen Krung 49, κοντά στην οδό Silom, Bang Rak. Ανοιχτό μόνο από το πρωί ως νωρίς το απόγευμα, και το κρέας συχνά τελειώνει. Τι να πάρεις: ολόκληρο kha moo για μοίρασμα ή khao kha moo με τα μαγειρεμένα φύλλα μουστάρδας.

2. Kha Moo Trok Sung

Μαγαζάκι στην άκρη του δρόμου, στην οδό Charoen Wiang στο Bang Rak, που σερβίρει khao kha moo από τη δεκαετία του 1960. Το χοιρινό ψήνεται, βράζει και μετά σιγομαγειρεύεται, πέντε ώρες όλα κι όλα, και κάθε μέρα φεύγουν γύρω στα 50 κότσια.

Οι μερίδες είναι γενναιόδωρες και οι τιμές λογικές. Αν φτάσεις αργά στο Charoen Saeng, είναι μια καλή εναλλακτική, αφού απέχουν λίγα λεπτά με τα πόδια. Μην το μπερδέψεις με το Nai Muk, ένα άλλο μαγαζί με κότσι Trok Sung στον ίδιο δρόμο.

Πού: οδός Charoen Wiang (Trok Sung), Bang Rak. Κλειστό τις Κυριακές. Τι να πάρεις: khao kha moo με ανάμεικτο κρέας και πέτσα.

3. Hongte Pork Leg

Το Hongte ξεκίνησε ως καροτσάκι το 1978 πριν μετακομίσει σε μαγαζί. Το κότσι του μαγειρεύεται σε στιλ Shantou από τη νότια Κίνα, σε ζωμό με μια μακριά λίστα μπαχαρικών (32, σύμφωνα με το Time Out). Το αποτέλεσμα είναι πιο βαθύ και πιο μπαχαρένιο από το κλασικό κότσι του Bang Rak.

Τα πιάτα έρχονται σε διάφορα μεγέθη. Αν θες να πάρεις τη μερίδα σου και σε πέτσα και σε κρέας, πήγαινε κατευθείαν στο extra-large.

Πού: οδός Sathu Pradit, Chong Nonsi, Yan Nawa. Κλειστό τις Κυριακές. Τι να πάρεις: khao kha moo σε μέγεθος extra-large.

4. Khamoo Thewada

Πολυσύχναστο μαγαζί με κότσι στην οδό Charoen Krung στο Bang Rak, και από τα μαγαζιά με τις περισσότερες κριτικές στη λίστα του Grab με τα κότσια της Μπανγκόκ, με χιλιάδες βαθμολογίες. Μαζί με το Charoen Saeng και το Trok Sung συμπληρώνει την τριάδα του Bang Rak, οπότε μπορείς άνετα να τα συγκρίνεις και τα τρία σε ένα πρωινό.

Μπορείς να πάρεις κρέας από το κότσι, την άρθρωση kaki ή το κάτω μέρος του ποδιού πάνω σε ρύζι με αυγό, ή να πας για το ανάμεικτο πιάτο με κρέας, πέτσα, αυγό και τόφου. Στο μενού έχει και σούπα fish maw (με νηκτική κύστη ψαριού), το κλασικό ταίρι του χοιρινού στην κουζίνα Teochew.

Πού: οδός Charoen Krung, Silom, Bang Rak. Τι να πάρεις: το ανάμεικτο khao kha moo με ένα μπολ σούπα fish maw.

5. Kamoo Kratathong

Η νότια εκδοχή του πιάτου. Το Kamoo Kratathong ξεκίνησε στο Πουκέτ το 1994 και άνοιξε το πρώτο του μαγαζί στην Μπανγκόκ το 2021, στην πλευρά του Thonburi. Στο νότιο στιλ, τα φιστίκια μαγειρεύονται χοντροκομμένα μέσα στον ζωμό και πέφτουν και από πάνω στο κρέας. Ρουφάνε τη σάλτσα και δίνουν μια απαλή, γλυκιά γεύση ξηρών καρπών.

Το μαγαζί της Μπανγκόκ μένει ανοιχτό από το πρωί μέχρι το βράδυ, σε αντίθεση με τα περισσότερα μαγαζιά kha moo, και είναι καλή επιλογή αν θέλεις να συγκρίνεις τη νότια εκδοχή με τα μαγαζιά Teochew στην απέναντι όχθη.

Πού: Charoen Nakhon Soi 21, Bang Lamphu Lang, Khlong San, κοντά σε ένα βενζινάδικο Shell. Τι να πάρεις: khao kha moo με άφθονα φιστίκια.

6. Chan Charoen

Άλλο ένα μαγαζί με khao kha moo νότιου στιλ, αυτή τη φορά στην οδό Chan στο Bang Kho Laem. Η παλιομοδίτικη σάλα θυμίζει κινέζικο εστιατοριάκι της δεκαετίας του '70, και αυτό είναι κομμάτι της γοητείας του.

Όπως λέει και το πλήρες όνομά του (Chan Charoen Khao Kha Moo and Kuaitiao Kai), το μαγαζί σερβίρει και noodles με κοτόπουλο, ενώ το kha moo το παίρνεις είτε με ρύζι είτε με noodles αυγού guang tong, οπότε βολεύει για παρέα όπου ο καθένας θέλει κάτι άλλο.

Πού: οδός Chan, Wat Phraya Krai, Bang Kho Laem. Τι να πάρεις: khao kha moo, και kha moo με noodles guang tong για μοίρασμα.

7. Khao Kha Moo Por. 4

Το Por. 4 παίρνει μια οικογενειακή συνταγή 40 χρόνων και τη μαγειρεύει με σύγχρονη τεχνική: το χοιρινό μαγειρεύεται sous vide και μετά σιγοβράζει με κινέζικα μπαχαρικά για πάνω από 14 ώρες. Ο στόχος είναι κρέας πολύ τρυφερό, που όμως κρατάει το σχήμα του.

Είναι από τα μαγαζιά με την υψηλότερη βαθμολογία στη λίστα του Grab με τα κότσια της Μπανγκόκ, με πάνω από χίλιες κριτικές, και βρίσκεται στο Din Daeng, αρκετά μακριά από τις τουριστικές περιοχές.

Πού: Soi Prachasongkroh, Din Daeng. Τι να πάρεις: khao kha moo με αυγό.

8. Kamoo Bonkai

Το Kamoo Bonkai (θα το βρεις και ως Rabiang Thong) μετράει πάνω από 30 χρόνια στην οδό Rama IV στο Lumphini, οπότε βολεύει όποιον μένει γύρω από το Silom ή το Sathorn. Το χοιρινό του σιγοβράζει για πάνω από 24 ώρες με μανιτάρια shiitake σε σκούρο ζωμό με κινέζικα μπαχαρικά, και η σάλτσα αποκτά ένα επιπλέον γήινο βάθος.

Το μενού είναι πιο πλούσιο απ' ό,τι στα περισσότερα μαγαζιά kha moo, με κότσι τηγανητό στο γουόκ με ιερό βασιλικό ή με σκόρδο και πιπέρι, και τηγανητό ρύζι με κότσι. Αν θες να δοκιμάσεις λίγο απ' όλα, πάρε το combo πιάτο, με κρέας, πέτσα, kaki, αυγό και εντεράκια.

Πού: οδός Rama IV, Lumphini, Pathum Wan. Κλειστό τα Σάββατα. Τι να πάρεις: το combo khao kha moo.

9. Bang Wa Kha Moo

Παλιό μαγαζί της γειτονιάς με κότσι, στην οδό Phetkasem Sai Kao στο Bang Wa, Phasi Charoen, στην πλευρά του Thonburi. Τα κομμάτια του κότσιου είναι μεγάλα και σφιχτά, με πέτσα μαλακή χωρίς να είναι λιπαρή, και η σάλτσα είναι πλούσια, γλυκιά και αλμυρή μαζί. Τα πιάτα έρχονται με μπαχαρένιο αυγό σιγοβρασμένο στον ζωμό, φύλλα μουστάρδας τουρσί και μια πικάντικη σάλτσα για βούτηγμα, σαν αυτή που συνοδεύει τα θαλασσινά.

Αυτό που το ξεχωρίζει είναι τα χοιρινά εντόσθια, που ετοιμάζονται φρέσκα κάθε μέρα: συκώτι, γλώσσα και καρδιά είναι όλα στο μενού δίπλα στο κότσι, οπότε είναι καλή στάση για όσους τρώνε το γουρούνι από τη μύτη ως την ουρά.

Πού: οδός Phetkasem Sai Kao, Bang Wa, Phasi Charoen. Ανοιχτό καθημερινά από το πρωί ως τα μέσα του απογεύματος. Τι να πάρεις: khao kha moo με αυγό, και μια μερίδα εντόσθια δίπλα.

10. Kao Lao Sam Mu (ή αλλιώς Khao Kha Moo Roi Ajarn)

Στην περιοχή του Πανεπιστημίου Chulalongkorn, όπου μαζεύονται αρκετά μαγαζιά με κότσι, αυτό το μαγαζί, που δεν έχει άλλα παραρτήματα, συνδυάζει το khao kha moo με kao lao sam mu, μια σούπα χωρίς noodles με τρία είδη χοιρινού. Η ελαφριά σούπα δένει ωραία με το πλούσιο κότσι και κάνει το πιάτο με ρύζι ένα κανονικό γεύμα. Έχει και μεγαλύτερο ωράριο από τα περισσότερα, ανοίγει αργά το πρωί και μένει ανοιχτό ως το βράδυ.

Πού: Chula Soi 18, Wang Mai, Pathum Wan. Τι να πάρεις: khao kha moo με ένα μπολ kao lao sam mu.

Χρήσιμα tips για khao kha moo στην Μπανγκόκ

• Πήγαινε νωρίς. Τα περισσότερα μαγαζιά kha moo δουλεύουν για πρωινό και μεσημεριανό, και τα καλύτερα κομμάτια τελειώνουν πρώτα. Αν πας αργά το πρωί, είσαι μια χαρά.
• Μάθε τα κομμάτια. Λες nuea για άπαχο κρέας, nang για πέτσα και λίπος και kaki για την άρθρωση. Ruam σημαίνει ανάμεικτο.
• Μην ξεχάσεις τα έξτρα. Ζήτα khai palo (αυγό σιγοβρασμένο στον ζωμό) και μη λυπηθείς τη σάλτσα με ξίδι και τσίλι. Το ωμό σκόρδο και τα φρέσκα τσίλι στο τραπέζι είναι για να τα τσιμπάς μαζί με το χοιρινό.
• Για παρέα, πάρε ολόκληρο κότσι. Σε πολλά μαγαζιά μπορείς να παραγγείλεις το kha moo σκέτο σε μπολ και το ρύζι χωριστά, που είναι ο καλύτερος τρόπος για μοίρασμα.
• Έχε μετρητά. Πολλά από αυτά τα μαγαζιά είναι μικρά, οικογενειακά, και κάποια δεν δέχονται κάρτες.
• Τσέκαρε τις μέρες που ανοίγουν. Αρκετά κλείνουν μία μέρα την εβδομάδα (το Trok Sung και το Hongte τις Κυριακές, το Kamoo Bonkai τα Σάββατα), οπότε τσέκαρε το μαγαζί στους χάρτες πριν ξεκινήσεις.

Αναρωτιέσαι γιατί τόσα από τα αγαπημένα πιάτα με ρύζι της Μπανγκόκ έχουν ρίζες Teochew; Διάβασε την ιστορία μας για την κινέζικη επιρροή στην ταϊλανδέζικη κουζίνα ή φτιάξε σπίτι το πολύ συγγενικό moo palo. Πας βόρεια; Η Τσιάνγκ Μάι έχει τον δικό της θρύλο του κότσιου, το Khao Kha Moo Chang Phueak.