Τα 10 καλύτερα tom yum goong στην Μπανγκόκ

Ένα καλό tom yum goong είναι θέμα ισορροπίας. Ο ζωμός πρέπει να είναι ξινός, καυτερός, αλμυρός και ελαφρά γλυκός, όλα μαζί, με το λεμονόχορτο, το γαλάγκαλ και τα φύλλα λάιμ makrut να ξεχωρίζουν καθαρά, και με φρέσκο λάιμ στυμμένο στο τέλος για να μένει φρέσκος και ζωηρός. Οι γαρίδες μετράνε εξίσου: στην Μπανγκόκ η πιο περιζήτητη εκδοχή γίνεται με goong mae nam, μεγάλες γαρίδες ποταμού που με τα κεφάλια τους δίνουν στη σούπα χρώμα και πλούσια γεύση.

Σε αυτή τη λίστα θα βρεις δέκα μέρη στην Μπανγκόκ που αξίζει να πας ειδικά για το tom yum goong, όχι απλώς ένα ακόμα πιάτο στο μενού. Ξεκινάμε από ένα παλιό μαγαζί που το κρατάνε Χαϊνανέζοι στην Dinso Road και ένα μαγαζάκι κοντά στην Khao San Road, περνάμε από μια τεράστια κατσαρόλα με στιγμιαία νουντλς δίπλα στο Πανεπιστήμιο Chulalongkorn και φτάνουμε σε δύο κομψά εστιατόρια στην Wireless Road. Άλλα σερβίρουν τη διάφανη εκδοχή (nam sai), άλλα την κρεμώδη (nam khon), και κάποια κάνουν τη σούπα πιάτο με νουντλς.

Αν θες πρώτα να το φτιάξεις μόνος σου, η συνταγή μας για tom yum goong σου δείχνει και τις δύο εκδοχές, ενώ ο οδηγός μας για τις σούπες της Ταϊλάνδης εξηγεί πώς στέκεται το tom yum δίπλα στο tom kha και στις άλλες κλασικές σούπες.

Τι να προσέξεις

Διάφανο ή κρεμώδες: το nam sai είναι διάφανος ζωμός με έντονη, καθαρή γεύση. Το nam khon είναι πιο πλούσιο και πορτοκαλί, και γίνεται κρεμώδες με γάλα εβαπορέ, μαρμελάδα τσίλι (nam prik pao) ή το λίπος από τα κεφάλια των γαρίδων. Κανένα δεν είναι πιο σωστό από το άλλο, οπότε δοκίμασε και τα δύο.
Γαρίδες ποταμού: στα μενού θα δεις συχνά tom yum goong mae nam. Τα κεφάλια έχουν πλούσιο πορτοκαλί λίπος που περνάει στον ζωμό, οπότε ρούφηξέ τα αντί να τα αφήσεις στην άκρη.
Φρέσκα μυρωδικά: το χτυπημένο λεμονόχορτο, οι φέτες γαλάγκαλ και τα σκισμένα φύλλα λάιμ πρέπει να μυρίζουν έντονα. Είναι εκεί για τη γεύση, όχι για να τα φας.
Λάιμ στο τέλος: ο καλός μάγειρας ρίχνει τον χυμό λάιμ εκτός φωτιάς. Αν βράσει, το λάιμ πικρίζει και χάνει τη φρεσκάδα του.
Μανιτάρια και έξτρα: τα μανιτάρια άχυρου μπαίνουν σχεδόν πάντα. Κάποια μαγαζιά βάζουν και τρυφερούς βλαστούς καρύδας, καλαμάρι ή ψάρι για να δώσουν υφή.

1. Mit Ko Yuan

Το Mit Ko Yuan είναι ένα μικρό εστιατόριο σε ένα παλιό ισόγειο μαγαζί στην Dinso Road, απέναντι από το Δημαρχείο της Μπανγκόκ και κοντά στη Γιγάντια Κούνια. Μαγειρεύει εδώ και πάνω από 80 χρόνια στην παράδοση των χαϊνανέζικων "cookshop", όπου Κινέζοι μάγειρες σερβίρουν ταϊλανδέζικα πιάτα και πιάτα με δυτικές επιρροές, και μέσα κρέμεται ακόμα ένας παλιός τιμοκατάλογος του 1966. Το tom yum goong είναι από τα πιάτα-σήμα κατατεθέν του.

Το Tatler Asia παινεύει τον ζωμό για το άρωμα από λάιμ και μυρωδικά, με το ξινό, το αλμυρό και το καυτερό σε ισορροπία και τα μανιτάρια άχυρου να του δίνουν ευωδιά. Το Eating Thai Food το βρήκε πορτοκαλί και πλούσιο, και σημείωσε ότι η πλούσια γεύση έρχεται από το λίπος στα κεφάλια των γαρίδων και όχι από γάλα εβαπορέ. Συνόδευσέ το με άλλα κλασικά του μαγαζιού, όπως μοσχαρίσια γλώσσα κοκκινιστή ή το σπάνιο khao phat rot fai, τηγανητό ρύζι όπως το έφτιαχναν στα τρένα.

Πού: 186 Dinso Road, Sao Chingcha, Phra Nakhon. Τι να πάρεις: tom yum goong, μοσχαρίσια γλώσσα κοκκινιστή, αχιβάδες σοτέ με μαρμελάδα τσίλι.

2. Το Tom Yum Goong Bang Lamphu

Αυτό το μικρό μαγαζί κοντά στην Khao San Road είναι από τα πιο γνωστά ονόματα για το πιάτο στην παλιά πόλη, και το όνομά του τα λέει όλα. Το Time Out μιλάει για ένα διάφανο, νόστιμο tom yum με γαρίδες, και το Tatler Asia παινεύει τον έντονο, ξινό και καυτερό ζωμό, με φρεσκοστυμμένο λάιμ και ολόκληρες γαρίδες με το κεφάλι για ακόμα πιο πλούσια γεύση.

Η εκδοχή του μαγαζιού, tom yum goong yod maphrao orn, έχει τραγανούς βλαστούς νεαρής καρύδας και μανιτάρια άχυρου, κάτι που την ξεχωρίζει από τα περισσότερα μπολ της πόλης. Ταιριάζουν ωραία μαζί της η πικάντικη σαλάτα με κυδώνια και το καλαμάρι σοτέ με πάστα τσίλι.

Πού: Soi Kraisi, μπροστά από το κτίριο του πάρκινγκ, Talat Yot, Banglamphu, λίγα βήματα από την Khao San Road. Τι να πάρεις: tom yum goong με βλαστούς καρύδας, πικάντικη σαλάτα με κυδώνια.

3. Piranya Siam

Το Piranya Siam μετατρέπει το tom yum σε πιάτο με νουντλς, και γι' αυτά ακριβώς αξίζει να έρθεις. Το μαγαζί είναι στο Siam Square Soi 9 και τα μπολ θα τα βρεις είτε με διάφανο ζωμό είτε σε κρεμώδες tom yum με θαλασσινά, με ζωμό που τον περιγράφουν πλούσιο, ζωηρό και με γερό κάψιμο.

Αν πάρεις και τα δύο δίπλα δίπλα, θα καταλάβεις εύκολα τη διαφορά ανάμεσα σε nam sai και nam khon πριν κάτσεις για την κανονική σούπα κάπου αλλού. Είναι και ένα γρήγορο μεσημεριανό ανάμεσα στα ψώνια στο Siam Square.

Πού: 430/27 Siam Square Soi 9, Rama I Road, Pathum Wan. Τι να πάρεις: tom yum νουντλς, κρεμώδη με θαλασσινά.

4. Jeh O Chula

Το Jeh O είναι ένα πολύβουο μαγαζί στο Soi Charat Mueang, ακριβώς δίπλα στην Banthat Thong Road κοντά στο Πανεπιστήμιο Chulalongkorn, και έχει Michelin Bib Gourmand αρκετά χρόνια στη σειρά. Το πιάτο που το έκανε γνωστό δεν είναι καν η κλασική σούπα: το Mama Oho είναι μια μεγάλη κατσαρόλα με πλούσιο, ξινό και καυτερό tom yum με στιγμιαία νουντλς, φορτωμένη με ολόκληρες γαρίδες ποταμού, καλαμάρι, χοιρινό, μανιτάρια και ωμό κρόκο αυγού, και στις μεγαλύτερες εκδοχές και καβούρι.

Ανοίγει αργά το απόγευμα και μένει ανοιχτό ως τα μεσάνυχτα, και στις ώρες αιχμής η αναμονή χωρίς κράτηση μπορεί να φτάσει τις δύο ώρες, γι' αυτό το μαγαζί χρησιμοποιεί εφαρμογή για την ουρά. Πήγαινε με παρέα, πάρτε μία κατσαρόλα να τη μοιραστείτε και γεμίστε το υπόλοιπο τραπέζι με άλλα ταϊλανδοκινέζικα πιάτα του μαγαζιού.

Πού: 113 Soi Charat Mueang, δίπλα στην Banthat Thong Road, Pathum Wan. Τι να πάρεις: Mama Oho tom yum με γαρίδες ποταμού.

5. Jay Fai

Το Jay Fai είναι ο πάγκος street food με αστέρι Michelin στην Maha Chai Road, όπου η ιδιοκτήτρια μαγειρεύει σε γουόκ πάνω σε κάρβουνα φορώντας τα χαρακτηριστικά γυαλιά του σκι. Τη δόξα την παίρνει η ομελέτα με καβούρι, αλλά το tom yum goong είναι μόνιμο στο μενού της: μια καυτή κατσαρόλα γεμάτη μυρωδικά, φορτωμένη με γαρίδες και άλλα θαλασσινά όπως ψάρι, καλαμάρι και μύδια.

Οι τιμές είναι υψηλές για street food, η αναμονή μπορεί να κρατήσει πολύ και ο πάγκος κλείνει αρκετές μέρες την εβδομάδα. Οπότε τσέκαρε ποιες μέρες ανοίγει τώρα και υπολόγισε και την ουρά, αντί να πας στην τύχη.

Πού: 327 Maha Chai Road, Samran Rat, Phra Nakhon. Τι να πάρεις: tom yum goong, ομελέτα με καβούρι.

6. Royal Osha

Το Royal Osha είναι ένα κομψό, σύγχρονο ταϊλανδέζικο εστιατόριο στο 99 Wireless Road, κοντά στο Soi Ruam Rudee και απέναντι από το Πάρκο Lumphini. Έχει διάκριση στον Michelin Guide, και το tom yum goong mae nam του, ξινή σούπα με γαρίδες ποταμού και ταϊλανδέζικα μυρωδικά, είναι το πιάτο που προτείνουν πιο συχνά.

Το Tatler Asia περιγράφει αυτή την εκδοχή ως ήπια και καλοζυγισμένη, με μεγάλες, σφιχτές γαρίδες ποταμού από την Αγιουτάγια, ψητή πάστα τσίλι και φρέσκο κόλιανδρο, και τόσο συγκρατημένη που μπορείς να πιεις τον ζωμό σαν σούπα αντί να τον ρίχνεις απλώς στο ρύζι. Καλή επιλογή αν θες προσεγμένο περιβάλλον και πιο ήπιο κάψιμο.

Πού: 99 Wireless Road, Lumphini, Pathum Wan. Τι να πάρεις: tom yum goong mae nam.

7. Saneh Jaan

Το Saneh Jaan έχει αστέρι Michelin για εκλεπτυσμένα κλασικά ταϊλανδέζικα πιάτα βγαλμένα από παλιά αρχεία συνταγών, και βρίσκεται στο Sindhorn Tower στην Wireless Road. Το Tatler Asia ξεχωρίζει το tom yum goong του για τις σφιχτές, γλυκές γαρίδες ποταμού σε ξινό, καυτερό ζωμό χωρίς προσθήκη ζάχαρης, με το λίπος από τα κεφάλια των γαρίδων να δίνει χρώμα και τα αρώματα από λάιμ και μυρωδικά να βγαίνουν καθαρά.

Εδώ θα δοκιμάσεις μια προσεγμένη, παραδοσιακή εκδοχή της κεντρικής Ταϊλάνδης, όπου τη δουλειά την κάνει το καρύκευμα και όχι η κρέμα ή η ζάχαρη. Κλείσε τραπέζι από πριν, ειδικά για βραδινό.

Πού: Sindhorn Tower 1, 130-132 Wireless Road, Lumphini, Pathum Wan. Τι να πάρεις: tom yum goong με γαρίδες ποταμού.

8. T&K Seafood

Το T&K είναι μία από τις δύο μεγάλες υπαίθριες ψαροταβέρνες στη γωνία της Yaowarat Road με το Soi Phadung Dao (Soi Texas) στην Chinatown, αυτή με τα πράσινα. Το Lady Iron Chef το έβαλε στη λίστα του με τα καλύτερα tom yum της Μπανγκόκ, και το OpenRice προτείνει τις ψητές γαρίδες και άλλα θαλασσινά μαγειρεμένα απλά, για να φαίνεται η φρεσκάδα τους.

Εδώ το tom yum είναι μία κατσαρόλα ανάμεσα σε πολλά θαλασσινά στο κοινό τραπέζι: πάρ' το μαζί με ψητές γαρίδες ποταμού και ένα πιάτο καβούρι ή καλαμάρι, και λογάριασε λίγη αναμονή τις ώρες αιχμής το βράδυ.

Πού: γωνία Yaowarat Road και Soi Phadung Dao (Soi Texas), Samphanthawong. Τι να πάρεις: tom yum goong, ψητές γαρίδες ποταμού.

9. Lek & Rut Seafood

Ακριβώς απέναντι από το T&K, στην άλλη πλευρά του Soi Texas, το Lek & Rut σερβίρει σχεδόν το ίδιο μενού από τη δική του γωνία στην Yaowarat Road, αυτή με τα κόκκινα, και τα δύο συγκρίνονται συνέχεια. Το OpenRice ξεχωρίζει εδώ τη σούπα tom yum, μαζί με τη σαλάτα θαλασσινών και τα glass noodles με γαρίδες.

Πάρε το tom yum μαζί με ψητές γαρίδες ποταμού και ψάρι στον ατμό με σάλτσα λάιμ, για ένα πλήρες δείπνο με θαλασσινά στην Chinatown. Ανοίγει το απόγευμα και μένει ανοιχτό ως αργά τη νύχτα, και έχει πολύ κόσμο, οπότε τα Σαββατοκύριακα να είσαι έτοιμος να περιμένεις για τραπέζι.

Πού: γωνία Yaowarat Road και Soi Phadung Dao (Soi Texas), Samphanthawong. Τι να πάρεις: tom yum goong, ψητές γαρίδες ποταμού, ψάρι στον ατμό με λάιμ.

10. Το Pe Aor Tom Yum Kung Noodle

Το Pe Aor είναι ένα πολύβουο μαγαζί με νουντλς στην Phetchaburi Road, στο Ratchathewi, και συχνά το αναφέρουν ως τον μεγάλο αντίπαλο του Jeh O στο tom yum με νουντλς. Το μενού έχει πάνω από 20 εκδοχές, από ελαφρύ, καυτερό διάφανο ζωμό μέχρι την κρεμώδη εκδοχή με γάλα, με αυγονουντλς ή ρυζονουντλς και γαρίδες, καλαμάρι, μύδια και άλλα θαλασσινά της επιλογής σου.

Το πιάτο-βιτρίνα είναι το Lobster in Love, ένα μπολ κρεμώδες tom yum με έναν ολόκληρο αστακό από πάνω, αλλά για αρχή καλύτερα ένα απλό μπολ με γαρίδες. Ο ζωμός εδώ είναι πιο γλυκός και πιο ήπιος από τους περισσότερους, και σε κάθε τραπέζι υπάρχουν καρυκεύματα για να προσθέσεις ξινό, αλάτι ή κάψιμο όπως σου αρέσει.

Πού: 68/51 Phetchaburi Road, σε ένα στενό σοκάκι που βγαίνει από το Soi Phetchaburi 5, Thung Phaya Thai, Ratchathewi, περίπου 10-15 λεπτά με τα πόδια από τον σταθμό Phaya Thai του BTS. Τι να πάρεις: κρεμώδη tom yum νουντλς με γαρίδες, ή το Lobster in Love για να το μοιραστείτε.

Χρήσιμα tips για tom yum goong στην Μπανγκόκ

Πες ποια εκδοχή θέλεις. Ζήτα nam sai (διάφανο) ή nam khon (κρεμώδες). Κάποιες κουζίνες φτιάχνουν και τα δύο.
Ζήτα γαρίδες ποταμού. Οι goong mae nam κοστίζουν περισσότερο, αλλά δίνουν στη σούπα την πιο πλούσια γεύση.
Ρύθμισε το κάψιμο. Phet nit noi σημαίνει λίγο καυτερό. Οι περισσότερες κουζίνες το προσαρμόζουν με χαρά.
Μοιράσου το. Οι Ταϊλανδοί βλέπουν το tom yum ως ένα πιάτο ανάμεσα σε πολλά, που τρώγεται με ρύζι, όχι ως ορεκτικό μόνο για σένα.
Άσε τα μυρωδικά. Το λεμονόχορτο, το γαλάγκαλ και τα φύλλα λάιμ είναι για τη γεύση. Σπρώξ' τα στην άκρη.
Τσέκαρε το ωράριο πριν πας. Αρκετά από αυτά τα μαγαζιά κλείνουν μία μέρα την εβδομάδα ή ανοίγουν μόνο το βράδυ, και τα ωράρια αλλάζουν.